Systemet baseres på en anerkendelse af, at der forskellige steder i
produktionen kan opstå (mikrobiologiske) hazards, og at disse ved
passende tiltag kan forebygges. De forventede risici og udpegning
af de punkter, hvor de kan forebygges, er nøgleelementer i HACCP.

Systemet giver en rationel og logisk analyse af (mikrobiologiske)
risici, hvorved mange af de mangler, der præger traditionel fødevare-
kontrol undgås. Når først analysen er tilendebragt og systemet
introduceret, kan al opmærksomhed rettes mod de kritiske kontrol-
punkter (forkortet CCP efter det engelske Critical Control Point),
og det enorme antal analyser af færdigvarer bliver overflødiggjort.
Dette vil give en langt større produktsikkerhed – med færre omkostninger. 

A.
 
 

B.
 
 
 

C.

Identifikation af mulige hazards.
Vurdering af deres risiko (sand-synlighed for at de forekommer).

Bestemmelse af de kritiske kontrol-
punkter (CCPer). Bestemmelse af
trin, hvor den identificerede
hazard kan elimineres eller minimeres.

Bestemmelse af kriterier (grænser,
niveauer), der skal opfyldes eller
overholdes, for at et givet CCP er
under kontrol.

D.

E.
 
 

F.

G.

Etablering af et overvågningssystem.

Etablering af de procedurer, der skal
iværksættes, når et CCP er ude af
kontrol.

Etablering af verifikationsprocedurer.

Etablering af dokumentations-
procedurer.

Uddrag af tekst om HACCP-konceptet.